新型コロナウイルス感染症の流行によって前に勤めていたお店が休業になり、転職先を探していたところ、紹介を受けて本家 たん熊 京都高島屋店に入店しました。他にもお店はいくつもありましたが、本家 たん熊と言えば京都を代表する名店の一つです。そんなお店の調理場はどんなものなのか、見てみたいという好奇心で入社を決めたのが本音です。
入ってみると、技術的にもさることながら、一般的なお店では扱えないような食材を扱う機会も多く、ここでなら料理人として幅広い知識、スキルを身に付けられると確信しました。

現在は本家 たん熊 本店の焼き場の担当として、肉や魚などの焼き物を主に取り扱っています。調理場では、予約状況によりますが1日に20～40名分の料理を作っており、若主人を含めて5名で分担して対応しています。
焼き場で重要なのは焼き加減を見極めて最高の状態でお客様に提供すること。これは当たり前のことであると同時に、最も難しく、醍醐味になるところです。前に勤めていたお店ではサラマンダーと呼ばれる調理器具を使い、電気やガスを使って調理していましたが、ここでは炭焼きなので火力も常に一定ではありません。それを見極めながら調節することを心がけています。

本家 たん熊の料理は、今まで勤めていたお店の倍以上の単価です。その分、食材に対する向き合い方に関してはとても厳しいと思います。切り方、切り口、大きさなど、少しでも違うと注意されます。全員がお客様や料理としっかり向き合って、頭を使いながら取り組んでいるイメージです。
それだけ厳しいのは、その一つひとつが商品であるという意識の高さから来ていると思います。お客様に対して半端なものは出せないというプロ意識が強い職場ですね。
ただ、分からないことは聞けば教えてもらえますし、私も聞かれれば一緒になって考えます。勉強して料理人としてのスキルを磨いていきたいと考えている方には間違いなく良い職場だと思います。

働き方に関しては、メリハリを大事にしている職場だと思います。
飲食店というと忙しいときは休憩返上で働くこともあると思いますが、本家 たん熊ではどんなに忙しくても休憩は必ず取るというのが若主人の方針です。
コミュニケーションについても、仕事中はもちろん緊張感をもって集中して取り組んでいますが、休憩中などはくだけた感じですね。また調理場とホールなど働く場所が違っても、立場は対等です。私も調理場の方が上などとは考えたことはなく、仲居さんにも丁寧に接することを心がけています。老舗の料亭ではありますが、働き方については今の時代に合っているように感じますね。

目標は、若主人がこなしている仕事を一通りできるようになること。今は焼き場を担当していますが、他にもいろいろと学べたらと思います。将来は、カウンターなどの小規模な割烹スタイルのお店を持ちたいですね。
本家 たん熊では高価な食材に触ることができたり、料理に対する向き合い方が学べたりと、料理人として成長できる環境が整っていると感じます。
私と同じような夢を持つ方、料理長を目指したいという方など、目標に向かって努力したいと考えている方にはぴったりだと思います。ぜひ一緒にお仕事できたらと思います。